Papilles, hotspot du « Breakfast All Day »

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Crédit photo : @agathewhatyouneed

Niché en haut de le rue de Rochechouart à deux pas de notre boutique, Papilles est un de mes lieux coup de coeur du quartier ! Avec son ambiance chaleureuse et sa déco canon, c’est le spot parfait pour boire un chai latte maison sur le pouce ou pour un brunch de folie entre amis le weekend.

Pancakes ultra gourmands, avocado toasts, salades et jus healthy ou encore délicieuses pâtisseries, j’ai eu envie d’en savoir plus sur cette adresse d’un nouveau genre où le concept du « Breakfast All Day » est roi.

Rencontre avec Elise Servan-Schreiber, la fondatrice des lieux.

Avant Papilles vous faisiez quoi ?

Je travaillais chez Estée Lauder à l’étranger. D’abord à New York puis avec la crise en 2017 je suis partie travailler toujours pour Estée Lauder mais à Milan.

De 2011 à 2015, j’ai travaillé pour Boco, la start up qui avec l’aide de grands chefs propose des plats gourmands pour tous les jours, le tout dans des bocaux.

C’est un peu comme ça que l’envie d’ouvrir mon propre restaurant est venue. En 2016, j’ai commencé à faire des recherches. J’ai notamment adoré le concept d’Holybelly, un lieu où tout est bon et généreux avec cette idée du “Breakfast all day”.

Nicolas Alary, son fondateur m’a donné plein de conseils, aussi bien concernant son concept que pour la partie chiffres pour mettre mon business model  et ma stratégie de développement en route.

Quand on rentre chez Papilles, on est d’abord frappé par la beauté du lieu et son ambiance très chaleureuse. Quelles ont été vos inspirations pour le décorer ?

J’ai été inspirée par l’esprit franco – américain et j’ai eu la chance de travailler avec un super architecte, Pierre Lacroix notamment connu pour avoir décoré l’Hôtel Particulier Montmartre.

On voulait créer une ambiance cosy et chaleureuse. Il y a notamment eu un gros travail sur l’éclairage pour que les gens se sentent bien à tous les moments de la journée.

Côté déco, on est parti sur du cannage, du velours, des matières nobles avec des objets forts comme les appliques en métal qui représentent des masques africains très graphiques achetées chez The Cool Republic, des coussins et du papier peint Maison Baluchon…

Quelle est la philosophie de Papilles ?

Le “Breakfast All Day” est notre ADN et puis on a envie que les clients se sentent comme à la maison.

J’adore être présente au maximum, c’est important pour moi, pour les équipes et bien sûr pour les clients. J’aime échanger et construire l’univers de Papilles qui est le prolongement de chez moi.

Il y par exemple une grande sélection de livres de food et de recettes à consulter en prenant son café.

Côté cuisine, on travaille avec la cheffe brésilienne, Marianna, depuis un an. Pour la carte d’hiver, nous avons eu le privilège de travailler avec Céline Pham qui a fait ses armes chez Septime et Saturne, un bistrot gastro de haute volée. Elle propose une cuisine hyper colorée, de la comfort food végétarienne mais toujours hyper gourmande, créative, généreuse et réconfortante. Pour la carte du ce printemps, nous avons désormais un duo de choc dans la vie comme en cuisine : Marianna et son mari Paul (ex La Marine et Comice, qui a rejoint nos rangs il y a quelques mois) ont gardé cet ADN en y ajoutant leur pâte inventive et gourmande.

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Pouvez vous nous en dire plus sur le sourcing de vos thés, chai, café, matières premières qui composent votre carte ?

Chez Papilles, on propose le café de KB qui est très sympa, moins fort que d’autres et aussi plus équilibré. C’est Rosana, notre experte en café qui me l’a conseillé et ça été un coup de coeur. En plus, ils sont du quartier.

Pour le thé c’est Kodama, à Montorgueuil qui a un salon de thé “alchimiste infuseur”, c’est une histoire de famille. Tous leurs thés sont canons comme le “London 7am”, un Earl grey vanille et “Paris éveil” très équilibré avec saveurs subtiles.

Pour la partie cuisine, on travaille au maximum avec des fournisseurs en région parisienne,  qui passent par des producteurs locaux et bien sûr des produits de saison.

Quelles sont vos spécialités ?

Notre tartine d’avocat, nos oeufs bénédictes et notre Carrot Cake ! Tout est fait sur place sauf quelques viennoiseries et le pain qui vient de chez Mamiche.

En parlant de Mamiche, quelles sont vos 3 adresses préférées du quartier ?

Le restaurant La belle maison, rue de navarin, qui est sur 2 étages avec une univers autour de la mer.
L’Atelier Mala, rue Notre Dame de Lorette : très bonne cuisine sichuanaise.
Otium, un petit coffee shop vegan & bio très sympa.
Le Fleuriste à côté chez Mamiche qui est là depuis 40 ans.
L’épicerie Causses.

Papilles
77 Rue de Rochechouart, 75009 Paris
du jeudi au lundi de 09h à 17h00.

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